Sial L'innovation, une bataille stratégique pour rester dans les rayons

"Pour les industriels, c'est fondamental d'innover. C'est une question de survie", estime Xavier Terlet, consultant tendances et innovations au salon international de l'alimentation qui se tient du 19 au 23 octobre au parc des expositions de Paris-Nord Villepinte (Seine-Saint-Denis). "Pour justifier sa présence dans les magasins, il faut que le produit ait une vraie différence, sinon il n'y a pas de raison que le distributeur garde votre produit, alors que la place dans les rayons vaut de l'or", ajoute ce spécialiste en marketing alimentaire.

"Nourrir la peau de l'intérieur" (© Terre-net Média)

Et ce même si, en cette période de crise et de baisse de pouvoir d'achat, l'innovation ne va pas sans risque: "un produit sur deux est un échec, ce qui veut dire que près de 50% des investissements agroalimentaires sont faits en pure perte". L'univers alimentaire est entré, selon M. Terlet, dans "une vraie modernité avec de la couleur, de la transparence" dans les emballages. Balayés les codes liés à la tradition gastronomique où les "yaourts sentaient le lait de vache", les produits d'aujourd'hui "mélangent de nouveaux ingrédients, des textures nouvelles".

Une voie ouverte au début des années 90 par la cuisine moléculaire qui a permis de multiplier les expériences culinaires. Basée sur les processus physico-chimiques des aliments, cette cuisine d'avant-garde libère aujourd'hui la créativité et offre une multitude de "nouveaux goûts". Parmi ces produits, souvent accompagnés d'un emballage très soigné, un jus de fruit avec infusion de plantes aromatiques et une pointe d'huile d'olive "qui fait toute la différence" ou encore du chocolat au citron et coriandre.

Plus que jamais on mélange salé et sucré, à l'exemple de ce miel aux aromates pour accompagner salades et viandes. Si la santé reste une tendance de fond, elle allie désormais le naturel au fonctionnel. Le temps où le produit bio ne devait être que bio, au risque de ne susciter aucun plaisir, est révolu. Yaourts bio avec du bifidus, jus de fruit ou boissons au thé vert bio riches en antioxydants : "sans avoir une promesse médicale ou cosmétique très pointue, ces produits jouent d'abord sur le plaisir de consommer plutôt que sur la santé", souligne-t-il.

« C'est fondamental d'innover. C'est une question de survie »

"C'est nouveau pour le consommateur qui rejette les aliments techniques, style +alicaments+", ajoute M. Terlet. Il cite le yaourt Essensis de Danone censé "nourrir la peau de l'intérieur" mais dont "on ne nous dit même pas c'est un yaourt qui est bon". Dans l'alimentation éthique, les produits sont de plus en plus nombreux à mettre en avant leurs efforts pour réduire leur impact environnemental.

Un producteur breton de choux-fleurs a ainsi supprimé les feuilles superflues pour ranger plus de légumes dans les cartons, réduisant ainsi le transport et donc l'émission de CO2. Si la France reste un pays innovant, le Royaume Uni est en train de lui tailler des croupières. A l'image de cette aventure lancée il y a 5 ans par un anglais passionné de cuisine. Après avoir commencé à fabriquer toutes sortes de vinaigre balsamique pour accompagner les plats, il a sorti différentes huiles et sauces salées et sucrées. Pour le Sial, "Imaginative cuisine" lance des sauces sous forme de mousse. Servis en flacon aérosol, ces accompagnements ont des saveurs de parmesan, de champignons porcini et même de truffe.